老乾杯:沪上摘星烧肉店首进帝都,饮酒啖肉,正是红肥绿瘦

来源: | 浏览量:13 次 | 发布时间:2019-02-05 20:13

来自台湾的老乾杯烧肉店1月初开出北京第一家,朋友圈的肉食动物们都跃跃欲试,面对这样的名店,大家最关心的可能还是这几件事:

一是北京首店体验怎么样?

二是连续2年获得上海米其林一星,北京店能保持几成水准?

我们不妨顺着这个思路,来分享黑卡君试营业第一天到访的经历,顺便对老乾杯的背景做一些深挖。

诞生于2005年的台湾老乾杯,其实还有一个前缘,就是平出庄司先生创立于1999年的乾杯烧肉,乾杯和老乾杯都是台湾乾杯集团旗下的兄弟品牌。但“老”字并不是指时间维度的老字号,而是指修炼了更深厚的内功——成为一家主做冷藏熟成澳洲和牛烧肉料理的专门店、老饕店。如果说乾杯更适合年轻人们下班后热闹放松,那老乾杯在品质和场景上都更加成熟稳健。老乾杯在台湾创立10年后,2015年才第一次来到上海,并两次摘星;2017年又进入深圳;今年来到了北京,入驻进王府中环西座4层,就在小红袍港式火锅对面的位置。据北京和上海店的主理人Mike介绍,这次北上对于老乾杯的内地市场意义重大,他们对北京食客也充满了诚意。

熟成柜

一进门,透明的熟成柜里摆满了牛肉,颇有“开门红”的气势。作为一家烧肉店的镇店之宝,不使用冷冻牛肉是底线,不同于台湾老乾杯可以用得到日本和牛,但内地店用的是澳洲和牛,但至少用到了澳洲五个农场以上的和牛,从牧场到餐厅,全程冷藏运送,包括M8-M9级别适合烧肉的10余种部位,留袋控温冷藏排酸,湿式熟成,30天左右,再由专人打理,割肉奉出,抵达餐桌。

这里除了四四方方的吧台,没有大面积的散座,4人以上最好移步包间。大部分服务人员都从台湾过来,说话柔中带嗲,但烤起肉来手脚麻利,用时精准毫不含糊,还能把肉讲得清清楚楚,这在北京的服务行业中已属良心。

澳洲冷藏和牛五种组合

一本菜单一本酒单,翻到眼花之前建议先看“本日和牛”这张单页纸。澳洲冷藏和牛五种组合拼盘是店里最为推荐的头牌,牛肉选用的部位每天不同,包括?肉、背帽肉、腿肉、贝身肉、熟成牛五花、后腹肉、羽下肉、板腱、牛肋条、去骨牛小排、前胸纷雪烧等,以不同的切法和入味方式呈现。这种烧肉方式也能充分利用顶级和牛身上多处部位,就算不是资深老饕,也能在一盘之内感受不同部位迥然的风味,再单独零点便更加稳准。

黑卡君吃到最想加点的是厚切处理(约10mm)的方形贝身肉,发酵黄油先隔着锡纸烤到沸腾接近焦化,再用肉骰子在黄油里滚上一圈,配上蒜酥一口送入,满口油香,大呼过瘾。其他肉则有蘸酱搭配,主厨特质生七味辣酱、自制烧肉酱、海盐柠檬汁三种,另外比较特别的是可以选择柚子胡椒以及现磨山葵。羽下肉、板腱肉、肩小排都是薄切处理(约4mm),翻面一次,三秒变色,轻蘸海盐体验原味最佳;烤肋条时上来了新鲜菜叶,蘸味噌酱&乾杯辣酱再加蒜片,菜叶卷起,红肥绿瘦,酥顺香滑。

如果想尝到和牛身上最精华的肋眼部位,就要由专人推车而出了,根据客人指定的厚度,当场切下一扇,称重、撒满面粉状的意大利进口海盐。这种“现杀”的仪式感,可以精准地切出你想要的重量,然后进入厨房运用专业的回温灯进行牛排回温。

现场烤炙要不断翻转网盘来避免流油引火,全程只翻一次面也需要技术,建议还是交给专人伺候它比较好,你只需要静静观赏梅纳反应(Maillard Reaction)的特写,几刀剪开,微微醒肉,再蘸盐或搭配柚子胡椒及芥末享用。

海胆生牛肉手卷

肉虽然是主角,其他餐食也有亮点,比如和牛寿司和满寿泉清酒。牛肉寿司虽然和族谱庞大的海鲜寿司无法抗衡,但只有对肉足够有信心的店才敢把这个品类写进菜单(在日本更为常见)。黑卡君试到的海胆生牛肉手卷,烤过的大片海苔铺底,手动卷出一份,和牛+海胆的组合都有不同程度的回甜呼应,作为下酒菜也相当合适。

酒柜里的满寿泉纯米吟酿

说到下酒,主理人Mike向我们展示了世界权威的酒评协会IWC颁发给上海THE ODEN by乾杯SAKE学苑的专业认证奖杯,这也是IWC全球首家认证的专业SAKE Bar。而在老乾杯,最特别的酒当属日本富山县的满寿泉纯米吟酿,作为独家引进商,也只有老乾杯店才喝得到。满寿泉的酒体淡丽醇甜,口感清冽,花果香比米香更为突出,不仅配肉一流,吃到釜饭环节更有妙用。

鸡肉釜饭

让黑卡君惊喜的釜饭是当日的第二波高潮。釜饭是“锅饭”的日式叫法,更古色古香一些。将米饭煮过后,与食材一起蒸熟。老乾杯的鸡肉釜饭是招牌,选用东北米,煮的时候加入鸡汤和柴鱼高汤,鲜香味浑然天成,所以一定要先尝几口原味,再用旁边的高汤和配料,自己泡一碗茶泡饭吃。此时如果在汤底里加一点满寿泉纯米吟酿,米香甚至是一点糟香被充分调动,这个吃法Mike也直呼没想到。

鸭肉鸭肝釜饭

后来加点的鸭肉鸭肝釜饭,解锁了口味更复合的版本。依然需要坐等20分钟,开盖铺满鸭肉不见米饭,拌匀呈现出腊肉饭色泽,煎到外酥内爆浆的肥鸭肝已经切丁拌入,咸香鲜甜一味不少,不加汤底的原味饭就足够好吃。在老乾杯吃饭,前面的和牛再丰富,这一碗釜饭下肚,才宣告完满。

包间外走廊

老乾杯能把这几样招牌做到品质稳定,对任何一家新店来说都是好消息,不管在哪个城市生根,都能从运输、熟成、分割、烤制、搭配以及服务的每个细节上确保品质和稳定性。北京店更是在商场里做出平地垫高的空间,让烧肉排烟能从下走风,免除吃完后一身味道的尴尬。



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